法国顶级美食的地位:肥鹅肝

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在现代欧洲菜中担任重要角色的法国菜,经常被作為一流餐厅酒店上菜和菜单组合的蓝本,而在法国菜裡头,有着世界三大美食之称的便是法式煎鹅肝了。

最早懂得烹受煎鹅肝这项美食的,大概是二千多年前的罗马人吧。之后到了法国路易十六时期,鹅肝被进贡到法国宫廷后深受喜爱,从此成為宫廷广為採用的珍味,当时许多知名的音乐家,作家和社会名流都争相讚颂,自此奠定其顶级美食的地位。 既然能被视為世界顶级美食的鹅肝,鹅的饲养过程自有其独特之处。鹅在孵化后的14周内,会被饲养在室外地方以供给一个自然环境,好使鹅的免疫力能大大加 强。过了14星期后,饲养人员便开始用特制的粟米每日3次强迫喂食鹅,为期4周。为避免在这强迫填喂的过程下鹅会紧张甚或死亡,所有的鹅都会被一对一喂 食,其间并会不断地抚拍牠们,或让牠们聆听音乐,以帮助牠们吞食和安抚情绪,这便是为什么鹅肝的价格会如此昂贵的原因,皆因其人工已差不多占去成本的大部 分。

鹅肝在法文中为Foie Gras,而煎煮则是 Saute,所以在法国餐厅如果看见开胃菜中有 “Foie Gras Saute”,那便是法式煎鹅肝了。在品尝煎鹅肝时最适合搭配甜酒煮成的酱汁,或加入无花果干一起煎,鹅肝的香味便能和无花果的风味配合一起,吃起来别有一番滋味。

五月 8, 2016 |

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