法国顶级美食的地位：肥鹅肝

在现代欧洲菜中担任重要角色的法国菜，经常被作為一流餐厅酒店上菜和菜单组合的蓝本，而在法国菜裡头，有着世界三大美食之称的便是法式煎鹅肝了。

最早懂得烹受煎鹅肝这项美食的，大概是二千多年前的罗马人吧。之后到了法国路易十六时期，鹅肝被进贡到法国宫廷后深受喜爱，从此成為宫廷广為採用的珍味，当时许多知名的音乐家，作家和社会名流都争相讚颂，自此奠定其顶级美食的地位。既然能被视為世界顶级美食的鹅肝，鹅的饲养过程自有其独特之处。鹅在孵化后的14周内，会被饲养在室外地方以供给一个自然环境，好使鹅的免疫力能大大加强。过了14星期后，饲养人员便开始用特制的粟米每日3次强迫喂食鹅，为期4周。为避免在这强迫填喂的过程下鹅会紧张甚或死亡，所有的鹅都会被一对一喂食，其间并会不断地抚拍牠们，或让牠们聆听音乐，以帮助牠们吞食和安抚情绪，这便是为什么鹅肝的价格会如此昂贵的原因，皆因其人工已差不多占去成本的大部分。

鹅肝在法文中为Foie Gras，而煎煮则是 Saute，所以在法国餐厅如果看见开胃菜中有 “Foie Gras Saute”，那便是法式煎鹅肝了。在品尝煎鹅肝时最适合搭配甜酒煮成的酱汁，或加入无花果干一起煎，鹅肝的香味便能和无花果的风味配合一起，吃起来别有一番滋味。