美食 吃过鹅肝火烧吗?

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充满梦幻感觉的丰腴鹅肝是传说中西餐食材之上上品。闭上眼,伴着香醇的法国波尔多白葡萄酒,尝一口绵滑浓郁的肥鹅肝,是老饕们最梦寐以求的享受;丝般的润滑,完全不必动用牙齿,只要你舌尖一舔,它就会被你的体温化开,那既浓郁又细致、优雅的迷人滋味简直无法用语言来形容。

作为法国菜中的重要角色,鹅肝既可以冷吃,也可以热吃。冷吃时得先把鲜肥鹅肝上面的血筋剔干净,然后绞碎制成泥状,这便是——鹅肝酱。单以鹅肝酱来说,目前就有近百种口味。热吃的时候,先要把整块肥鹅肝腌渍入味,然后才是或煎或烤或蒸。在西餐里边,无论冷吃还是热吃,都是当作经典的头盘出现。法国人对一块鹅肝的最高礼遇就是切成厚片,薄薄地撒上点儿盐和胡椒,煎成金黄色,再浇上酱汁,配以无花果食用,滋味之美好让人当下感到幸福满溢,就连那一小株作为搭配的生菜都新鲜爽脆到让人情不自禁地微笑。虽然鹅肝在法国菜里的地位如同中餐里的鱼翅,但烹饪精神却完全相反。鱼翅因本身无味,所以功力大部分在鲜汤里,而鹅肝本身就奇鲜无比,加热至35℃的时候,其脂肪即开始融化,有一股特别诱人的香味,这种香味是难以言表的,只有身在其中才可知其美妙所在。

鹅肝作为餐桌上的极品,却也是动物保护人士的最痛。被视为世界顶级美食的鹅肝,鹅的饲养过程却有其残酷之处,培育肥鹅肝选用的鹅都是专门饲养的,这些鹅春天孵化出生,到了秋天时,人们就会把小麦、玉米、脂肪、盐等混合成饲料,每天用填鸭式的喂养方法给每只鹅喂上整整一公斤饲料。是咱们北京填鸭被强行进食的数倍耶,时间最少是四周,活活把鹅肝“撑大”,以获取比正常大十倍的“脂肪肝”(一只鹅如果活在法国,恐怕几辈子都不会想再投胎做鹅)。因为饲养过程有虐待动物之嫌,美国人已经在加利福尼亚全面禁止鹅肝的食用和销售,但是这丝毫没有影响法国人的美食神经。米其林星级餐厅里面的鹅肝基本上都是自己做的,或者是预定鹅肝专业户制作的质量精良的鹅肝。

当一块至少经过四周密集型喂养产生的上好鹅肝拿在手上的时候,必须是完整的,没有一点破损,稍有瑕疵就会被做成鹅肝酱,掂在手中有质感和份量,大部分如黄油般的脂肪,在常温下会慢慢融化,离开冷藏要尽快食用,否则也会影响食味的质量。如果用手指稍微用力按压,肝身上面应该出现指纹,同时能闻到新鲜鹅肝本身散发出的一阵类似酒香的气味。将肝掰开,可以从里头的神经血管密布程度来辨别优劣,越少越优质。如此尊贵的身份,可想而知它的价格一定也“好看”得很。即使超级市场里的普通大路货,一块250克~300克的鹅肝价钱也会超过15欧元(等于150大圆呢),更不用说专门经营特制极品肥鹅肝的老字号了。极品的鹅肝酱,小小一瓶动辄以数百欧元计价。

我也好爱松露鹅肝,但是那个实在太Rich了,那简直就是在吃钱包。碰到过两次中西合璧式的大餐,在国人的眼里,国外好的东西放到咱们这旮旯有两种不同的吃法,要么以贵为时尚,要么坚定地将其本土化(参考国外饺子蘸黄油吃法去想像吧)。

有次吃鹅肝大餐,主人想当然配的是XO而不是白葡萄酒,贵酒配贵菜嘛,虽然好意,但就美味来说,失败……吃鹅肝配索甸(Sauternes)甜白葡萄酒,是一种约定俗成的规例,因为甜白酒正好消解了鹅肝的肥腻而保留了它的甘香、鲜美。

另一次,是位立志归隐郊区的朋友,平日里写字、画画、看书,为了区别于周围的农民,特养了几只鹅。一日他给我打电话的时候我正坐在胡同口的小铺里吃驴肉火烧呢,他说你给我也带两个来,抹上鹅肝酱,味道一定不错。西方人所谓的最美味的法国大餐——鹅肝,就这样取代了驴肉的位置,我当时都听愣了,应该是忘了继续嚼已在口中的“驴火”了,了不起,该朋友将鹅肝本土化的吃法推向了新的高潮。东西两个国家,一家宰鹅掏肝做肉酱,一家卸磨杀驴添火烧。咱这口味也就是来碗卤煮,找点羊头肉,喝点小酒什么的,只不过别哪天也给我端一碗卤煮鹅肝出来。

五月 8, 2016 |

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