关于勃艮第葡萄酒的香气

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1. 覆盆子

覆盆子的香气在夜丘区〈Cote de Nuits〉的各个村庄都相当常见。在化学结构上,覆盆子的香气与紫罗兰花香很接近,但是闻起来却截然不同。虽然香气分子中各元素的数量与结合方式只有些许不同,却往往让香气闻起来天差地别。

这种果香有时相当模糊,可能与黑醋栗香气同时出现。覆盆子香气应被归类在原始香气的范畴下。明白地说,覆盆子香气来自葡萄本身。波尔多的卡本内-佛朗克葡萄〈Cabernet Franc〉、勃根地的黑比诺葡萄〈Pinot Noir〉都能酿出带有覆盆子风味的葡萄酒。不论是年轻的酒或陈年过的酒都有可能出现这样的果香,这种原始香气与窖藏香气相对,与陈年无关。酿酒的过程是一连串复杂的变化,在酿造中也有可能出现近似覆盆子香气的分子结构。

以勃根地而言,艾雪索〈Echezeaux〉的酒经常带有集中的覆盆子风味。另外,武乔庄园〈Clos de Vougeot〉、冯内-侯玛内〈Vosne-Romanee〉、香波-慕希尼〈Chambolle-Musigny〉等村庄也能找到相当典型的覆盆子果香。

覆盆子的香气闻起来就像是果酱,有时还带有一些草本植物风味,用法国人的话来说:「闻起来像糖果。」要怎么训练自己认识覆盆子香气?覆盆子慕斯蛋糕、覆盆子果酱、覆盆子冰沙、覆盆子水果啤酒、新鲜覆盆子果实……

2. 樱桃

樱桃本身偶尔带有蜜味,有些苦韵。樱桃烈酒〈俗称樱桃白兰地〉中带有典型樱桃风味,但是有时会掺入一些覆盆子。另外也有偏酸或偏甜的樱桃。樱桃香气在葡萄酒中不会是主导香气,但总是鲜明可辨,有时还会有樱桃核特别的气味。果酱、香水、甜点中经常都使用樱桃,要认识其实不难。

勃根地夜丘村庄的顶级酒中常常带有极丰富集中的果香,樱桃风味在这些酒款中经常与黑醋栗、覆盆子一起出现。让酒闻起来就像是一杯水果总汇色拉。

在品饮教学时,我会将樱桃分成红樱桃、黑樱桃与野樱桃。三种樱桃的名称不同,风味也不尽相同。红樱桃较鲜甜,黑樱桃较丰富,野樱桃较青涩。在杰弗瑞-香柏醰〈Gevrey-Chambertin〉村庄中的香柏醰特级葡萄园〈Chambertin〉有相当典型的野樱桃风味,有趣的是,特级葡萄园克里欧-香柏醰 Griotte-Chambertin〈直译为野樱桃─香柏醰〉,同样也名符其实地带有很纯粹的野樱桃风味。总的来说,樱桃风味在杰弗瑞村庄很常见,在南边伯恩丘〈Cote de Beaune〉的艾雪索也同样常有樱桃风味。

3. 黑醋栗

黑醋栗香气在波尔多左岸的中央地带连成一片,三个邻河的乡社保仪雅克、圣-祖力安、玛歌都生产经常带有典型黑醋栗果香的波尔多红酒。然而在勃根地,典型的黑醋栗并不常见,几乎全被局限在杰弗瑞-香柏醰一个村庄中。如果有人在品酒会上告诉你某一支柔美的香波-慕希尼带有黑醋栗风味,你大可以自信地告诉他别把覆盆子与黑醋栗混为一谈。

黑醋栗的香气在全世界红酒中非常普遍,以至于经常有人将它与其它果香混淆。在做训练时,应特别将黑醋栗、红莓果、覆盆子与草莓香气分清楚。就勃根地而言,经典的黑醋栗香气是石灰质土壤所赋予黑比诺的礼物,在黏土过厚的地块上是酿不出黑醋栗香气的。举例来说,冯内-侯玛内〈Vosne-Romanee〉就不可能做出跟杰弗瑞-香勃醰〈Gevrey-Chambertin〉一样带有黑醋栗香气的红酒。

法国人容易分辨黑醋栗香气,台湾人因为没有那样的生长环境,甚至不认识什么是黑醋栗。勃根地的第戎〈Dijon〉不但以生产芥茉出名,当地的黑醋栗香甜酒〈creme de cassis〉更是名闻遐迩。市面上买得到的黑醋栗香甜酒,即使品质高低有别,香气却都相去不远,是用来认识黑醋栗果香的好工具。另外,黑醋栗果酱也值得一试。

4. 蓝莓与桑椹〈深色野生果实〉

对于在法国中央山地、孚日山区或阿尔卑斯山区周围住过的人而言,蓝莓很可能会是一个难忘的生活回忆。蓝莓又称木葡萄,是阿尔卑斯山区用来搭配红肉料理的果酱。奥地利中部乡间的家常料理中,有时会以蓝莓果酱配青蔬炖煮的鹿肉食用。

桑椹与蓝莓的香气给人的感觉同样都是清香而细致,勃根地的红酒中,Aloxe-Corton与Mercurey在年轻时就散发出难以抗拒的这类型果香。

矢车菊又称做魁北克蓝莓,与蓝莓属于同一个家族,气味极为相近。对于「矢车菊」我仍感到有些陌生,也不知道该如何抛开这个生硬的教科书字眼,跟各位形容一下矢车菊。其实这个字我是在一本小说中学到的,从来没有见过这种植物,也还没有机会闻过新鲜的矢车菊。

但是先撇开矢车菊不谈,藉由蓝莓果酱、侏日山区盛产的蓝莓糖浆、自制的桑椹果酱、市面上买得到的蓝莓口香糖、或是新鲜蓝莓、桑椹果实等认识这种香气,其实已经绰绰有余。但是新鲜的桑椹哪里找?如果市场找不到的话,其实可以自己种,我家的花园中就有一些,尝起来满不错的。

5. 草莓与红莓果〈红色果实〉

品酒时所认定的草莓香气通常有两种:野生草莓〈又称木莓〉与草莓。草莓香气可以伴有清新的草本植物与覆盆子风味,另一种表现方式更为常见,是偏向果酱香气的成熟草莓果香。

草莓香气在勃根地的夜丘区相当常见,尤其南边的夜-圣-乔治村庄〈Nuits-Saint-Georges〉与稍北的摩黑-圣-德尼村庄〈Morey-Saint-Denis〉表现最为典型。艾雪索〈Echezeaux〉与香波-慕希尼村庄〈Chambolle-Musigny〉也经常有鲜明的草莓风味。南面伯恩丘〈Cote de Beaune〉的松德内〈Santenay〉也很值得注意。我认为Morey-Saint-Denis的属于新鲜型草莓风味,而Echezeaux属于果酱型。

红莓果与黑醋栗的外观形状很类似,它们属于同一个家族,但气味却内敛许多。红莓果尝起来比较爽口偏酸,其实闻起来就已经让人有这样的猜测了。这样清爽足酸型的香气在南面的伯恩丘较容易找到,其实红莓果香气更常出现在罗亚尔河区的粉红酒中。就勃根地红酒而言,红莓果香气比较像是草莓香气的配角。

6. 清淡木瓜香〈近似椴树香〉

如果没有学过法语,或许会对「椴树」这个词感到陌生,其实,即使学过法语,也未必知道tilleul就是椴树。喜欢花草茶的人可能对「锦葵」并不陌生,椴树就是属于锦葵目的植物,叶子的香气类似,但是椴树花的香气就更香了。

「锦葵」带有一些爱玉风味,与蜂蜜一起冲泡,闻起来就像是爱玉冰。与我们的爱玉冰有异曲同工之妙的是法国的「椴树花蜜」,其实中国大陆长白山区的特产「椴树蜜」也是类似的东西,只是另外还有一些薄荷香气。

缎树在欧洲的传统认知中是一种药材,有止咳、助肠胃的功能。今天在许多卖花草茶的店家都能找到,闻起来除了我个人觉得像爱玉风味以外,一般认为椴树闻起来有时候相当甜润,除了带有一些蜂蜜香气,也有点像「金合欢」─另外一种典型的白葡萄酒香气。「金合欢」这个词对于读者可能也相当陌生,我原本也不知道,第一次是从一首俄国民谣中听到的。

其实勃根地的红酒中不太可能出现这样的香气,在白酒中才会有金合欢、椴树、蜂蜜之类的香气。如果有人说一支红酒中有花香,那么多半不出玫瑰、紫罗兰、山楂花或茉莉的范畴。关于勃根地红酒中的花香,我会在下一篇讨论。

回到我们的重点:清淡木瓜味。这里所指称的木瓜是外观类似西洋梨的那种,与我们平常见到的木瓜不同。这种木瓜的香气近似于椴树花香,闻起来更有蜂蜜般的香甜,其实有点像沐浴用品中会出现的香气。带有这类香气的绝大多数例子都是白酒。不过,有次我前往参观波尔多玛歌-社的Chateau Lascombes,在品尝时却发现有这类型的木瓜风味,我怀疑是由于甘油、月桂叶风味与成熟果味混合所带出的错觉。

勃根地的夏布利〈Chablis〉白酒中有时会有椴树花香,而椴树花香比椴树叶多了一丝蜂蜜香,近似于我们在这里定义的淡淡木瓜香─一种近似于带有糖香的爱玉冰气味。

7. 梨子与苹果

梨子与苹果的香气相当不同,苹果香往往是以青苹果定义。许多白酒中都有青苹果风味,但不会是主导香气。如果一支白酒香气主要由青苹果构成,那会被解读成一项缺点,顺带一提,过熟的苹果味也不是正面的香气评价。勃根地葡萄酒的青苹风味主要出现在最北边的夏布利〈Chablis〉以及南边柏恩丘的墨尔索村庄〈Meursault〉两地的白酒中。

梨香与苹果香闻起来虽然相当不同,但是对品酒却有着相同的意义─那就是几乎没有什么决定性的意义。

苹果香与乳酸发酵有关,但却很难厘清可能出现的范围,「为什么一支酒隐约有苹果香,而另一支却没有?」往往只能说是未经过乳酸发酵的新酒有较显著的苹果香,或是某地块经常有类似苹果香的风味,然而,这边所谓的地块,却与一般研究的地块风味有一些差距,不能以风土的因素来解释。

而梨香的出现,虽然也不会反映出地块差异的意义,但是甚至与酿酒过程也没有直接的关联。只能说某些特定地方的酒中可能会因为与某些特殊风味结合,所以又类似梨子的香气出现。除此之外,一些用单一品种夏多内酿成的香槟〈Blanc de blancs〉、波尔多甜白酒或勃根地白酒中常会有这种风味的踪迹。然而,这似乎没有厘清什么:勃根地白酒产区本来就不多,其中Chablis与 Chassagne-Montrachet两个村庄就经常出现这样的风味。

自我训练熟悉苹果的香气及味道,可以透果品尝不同的苹果制品帮助记忆:苹果干、苹果糖浆、苹果派、苹果汁、苹果酒、腌苹果等。

其实在训练过程中,可以加入木瓜风味一同比较。葡萄酒的香气表现经常混合梨子、苹果与木瓜三种风味,如果懂得区分三者的差异,描述词汇会更精确。

8. 梅子蜜饯〈黑梅〉

黑梅果实带有植物风味,不完全是这里所定义的风味。

黑梅只有在熏烤之后才会出现我们在品酒时所谓的黑梅风味。在之前的〈波尔多专题研究第二篇:典型香气〉中已经提过,在法国西南部的卡欧尔〈Cahors〉地区,由于使用欧歇桦葡萄〈l’Auxerrois〉,所酿出的酒带有强烈的黑梅风味,属于原始香气,跟当地盛产的烟熏黑梅气味很像。这种风味其实在猛然一嗅之下,很类似烟熏风味。

黑梅风味往往暗示着厚实与强劲的酒体,常有香料味、可可、咖啡香伴随同出,一些较温暖的葡萄酒产区〈如美国加州〉与一些特定的葡萄品种〈le Syrah, le Carignan〉经常带有这样的风味。另外,不只是波尔多右岸酒理所当然地常常带有烟熏黑梅风味,陈年过的左岸酒有时也带重重的黑梅味。可是在勃根地,并不是很容易找到纯粹的黑梅香气,大概只有武乔庄园〈Clos de Vougeot〉与可尔登〈Corton〉有一些而已。

9. 杏仁与榛果〈不含胡桃〉

类似杏仁的清淡坚果香气经常伴随一些草本植物香气出现在年轻的红酒中,但有时是由于氧化所带出来的气味。通常我们也会将榛果、胡桃一并归纳进来,但是胡桃在勃根地葡萄酒中并不典型,所以这里省略胡桃的部分。

在勃根地的夜丘村庄杰弗瑞-香勃醰〈Gevrey-Chambertrin〉及其北方的马莎内〈Marsannay〉与菲克辛〈Fixin〉,还有柏恩丘例如波玛〈Pommard〉的酒中偶尔会出现鲜明易辨的杏仁香气。

榛果香气则是夏多内葡萄〈Chardonnay〉酿成白酒中的典型香气,只是经常混在果香、烧烤、奶油、花香之中而显得相当隐微。在穆尔索〈Meursault〉与布里尼-蒙哈榭〈Puligny-Montrachet〉的白酒中,由于当地典型的蜜蜡香气集中而浓郁,杏仁香气就会混着蜜味飘出。

10. 穆斯卡葡萄香气〈清淡异国水果风味与香料味〉

穆斯卡葡萄的香气清新易辨,香菜叶〈coriandre,就是用来熬煮排骨汤的那种香菜,又称芫荽〉、玫瑰木〈rosewood,芳香精油中常见〉都带有类似的气味。这类型香气属于原始香气,其实与品尝葡萄时所闻到的类似。在进入酿酒过程前的破皮,葡萄本身的香气就已经释出,只是有时在进入发酵过程之后才散发出来,但不论如何,这都属于原始香气。

葡萄香气在许多用穆斯卡〈muscat〉家族葡萄酿的白酒中都很常见,但是在勃根地以夏多内葡萄酿成的白酒中,这种香料葡萄的气味就不普遍了。除了极少的酒厂在蒙哈榭特级葡萄园〈Montrachet〉能酿出这样的风味以外,整个勃根地可以说很罕见这样的白酒香气。

11. 糖渍〈水煮〉菠萝

通常在品酒中所谓的异国水果风味,除了荔枝、芒果之外,最常见的就是菠萝了。它经常出现在年轻的白酒中,然而,一旦陈年时间拉长,这种香气就会渐渐消失。菠萝香气有时会偏向荔枝,有时会偏向柠檬等柑橘类香气,依产区与葡萄品种而变化。

在勃根地,这类型香气很普遍,只不过北边的夏布利很难出现鲜明易辨的这类香气。如果当年份的夏多内葡萄获得充足的日晒,那么所酿出的白酒在年轻时通常会有明显的菠萝风味,从柏恩丘北边算起,Corton-Charlemagne、Meusault、Puligny-Montrachet、Chassagne -Montrachet 与列级葡萄园Montrachet、Batard-Montrachet所产的白酒都是。而位置偏北的夏布利为什么与菠萝香气无缘?就是日照不足的关系。

12. 柑橘类香气

在年轻的白酒中经常出现柑橘类果香,有一些波尔多红酒中也会出现刺激性的柑橘果皮香气,但是一般白酒中的这类香气较有代表性。而在勃根地加烈酒中的柑橘类香气往往混合一些花香与清淡木瓜香。

这类典型香气包含葡萄柚、橘子与柠檬。勃根地使用夏多内〈Chardonnay〉葡萄所酿制的白酒,会带有较集中鲜明的葡萄柚风味,经常伴随花香、杏仁味、草本植物风味。

柑橘类果香要怎么认识?除了平常吃的葡萄柚、柳橙、柠檬之外,法国的关图〈Cointreau〉橙香酒是一个很不错的选择,身为酒精饮料,香气的层次比新鲜水果多,更浓郁集中,是很好用的气味样本。

五月 8, 2016 |

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