鹅肝35℃融化你的心

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鹅肝的油脂丰富,和橄榄油一样都属于不饱和脂肪,很适合食用,口感如慕斯般细致柔嫩,加热时会产生非常诱人的香味,温度只要到达35℃的时候,鹅肝的油脂就开始融化,这个温度接近人的体温,能够入口即化,此时郁香溢出,充分刺激味觉感官。

在西方三大美食——黑松露、鹅肝、鱼子酱——之中,鹅肝比较普及,在国内想要一亲黑松露和鱼子酱芳泽,还相当伤脑筋,可是在晶华、中泰等饭店的Buffet就能吃到鹅肝酱;台北华泰王子饭店枫丹西餐厅的鹅肝菲力牛排、立委林文郎经营的「食府铁板烧」推出鲜干贝煎鹅肝、具有夏威夷情调的「伟克商人」餐厅的香煎法式鹅肝都不错;「馥园」餐厅自创做法的蜜汁鹅肝,更将西式的鹅肝做法融入了中国风;而台北「欧陆小馆」的陶罐纯鹅肝酱亦别有风味。我在纽约的「LUTECE」法国餐厅,还吃到巧克力酱裹鲜嫩鹅肝的开胃菜,焗乳鸽与香煎鹅肝佐橘酱的主菜,让我对这道美食印象深刻。
顶级地位 路易十六奠定

欧美人士通常对动物的内脏退避三舍,却特别钟爱鹅肝,那种独特的滑腻香郁确实能触发味觉的快感和口腹的欲望。Foie Gras(鹅肝)的法文意思是指「油脂丰富的顶级肝脏」,是法国的传统名菜。四千多年前,埃及人就开始吃鹅肉,同时也用来献祭众神;随着尼罗河文化的发展,埃及人开始吃鹅的内脏和鹅油,但真正发现鹅肝的美味,却是源自于罗马人。

公元前三九○年,高卢人包围罗马的邱比特神殿长达七个月,罗马的防御逐渐削弱,于是高卢人趁夜间发动偷袭,未料在神殿附近的鹅群一起呱呱叫,罗马人警觉后反而打败了高卢人;从此鹅的地位提高,每年的战胜纪念日,鹅群就被打扮得漂漂亮亮,四处游街。随着鹅群愈来愈多,罗马人开始大量食用这些原来做为祭神的家禽,他们用无花果干来填塞喂鹅,让鹅肝变的又肥又大,西泽大帝就视鹅肝为无上佳肴。

中欧的犹太人曾经是唯一会烹调鹅肝的人,可是食用内脏并不符合犹太人的宗教和习俗,因此没有将鹅肝发扬光大。后来鹅肝流传到法国西南部的乡村,被做成鹅肝酱搭配面包食用。法国路易十六时期,鹅肝成为皇宫的美馔,许多诗人、作家、音乐家也都推崇不已,因此奠定了高贵珍馐的地位。
稠密沙绵 鹅肝酱分等级

比鹅小一号的鸭子,牠的肝也是滋味鲜美,一般来讲不太容易分辨是鹅肝还是鸭肝。鹅和鸭在油脂方面,味道很像,而且和橄榄油一样,都属于不饱和脂肪,很适合食用,对心脏血管很好。但是鹅肝细腻绵密,油脂较多,比鸭肝来得大,价格也高得多;鸭肝虽然浓郁丰腴,口感却比不上鹅肝。

至于鹅肝酱,则是如慕斯般的稠密沙绵,细致柔滑,多用于前菜,也可以像吃鱼子酱的方式,涂抹在小饼干或面包上,慢慢品尝。

鹅肝酱有不同的等级,顶级的有两种,一种是用整块鹅肝制成的,瓶上会标明Foie Gras Entier,200克就要卖35欧元,相当新台币1500元;另外一种则是掺入松露块,味道更上一层,但相对的,鹅肝本身的滋味和香醇就会减少。

次等的是鹅肝酱内掺入杂肝制成,瓶上会标示Bloc de Foie Gras,这种鹅肝酱的价格又依鹅肝含量的比率而不等,含量从20%、50%到75%都有。最差的是用包括鸡肝、鸭肝的杂肝,再掺点鹅油香料混合制成,味道有时也几可乱真,被误认为鹅肝酱。

市面上的鹅肝酱包装有铁罐和玻璃罐两种,保存期限在两年左右,购买时除了要注意标签上的时间外,更要看清楚是全鹅酱、半鹅酱还是杂酱。

过去保鲜技术还不成熟的时候,厨师如果不能把鲜鹅肝制成可长期保存的鹅肝酱,犹如犯下暴殄天物的罪行,餐饮界就曾有「不会做鹅肝酱,就没有资格做法国菜」的说法;现在科技发达,一些食品业自己就会做鹅肝酱,让美食家和饕客随时能享用味道鲜美的鹅肝酱。
人工灌食 鹅鸭成本悬殊

鹅只在十六周大的时候,强迫喂以玉米浆大约二十五天,每天三至四次,同时要关在鹅舍里,限制牠们的活动,这样可以让鹅的消化能力降低,使鹅肝变成脂肪肝,这种病变的鹅肝就是餐桌上的美馔。喂鹅比喂鸭困难,要将饲料塞进长长的鹅颈,相当费工夫和时间,而且强迫灌食还要担心造成鹅只紧张或暴毙,因此要不断拍抚鹅只,甚至放音乐让牠们情绪安定和吞咽饲料。鸭子不用填塞,牠们自己就会抢食物吃。

由于养鹅成本太高,以鹅肝称霸全球的法国养鹅公司,将养鹅的技术移转到匈牙利,鹅只成长到可以宰杀时再运回法国,鸭只则在法国境内自行饲养,因为鸭只便宜,数量多,目前鸭肝的消费量远远超过鹅肝,而且外销全球。

鸭肝平均重量为400至600公克之间,因为肝脏形状不同,油脂适中,在平底锅里油煎时,不像鹅肝一样会缩小。传统烹调是用油煎过,配上苹果、梨子等水果,就是一道佳肴;新的烹调方式是改用幼嫩的莴苣叶和芦笋、甜椒、萝卜来衬托鸭肝,再加一些调味酱或色拉酱,好看又好吃。
做法多变 掌握融点35℃

鹅肝的平均重量介于600至800公克,大的可重达1200公克,鹅肝油脂丰富,口感犹如泥一般的细致柔嫩,加热时会产生极其诱人的香味,但温度只要到达35℃的时候,鹅肝的油脂就开始融化,这个温度接近人的体温,能够入口即化,因此不适合在高温中烹调。

鹅肝的吃法有好几种,通常是用小火微微加热,两面煎一下,佐以波特酒(port,一种稠稠的甜酒)和酱料就可以上桌。另一种吃法是用水煮过后,先冷却再切片,浇上调味酱、约半汤匙的白兰地或波特酒,讲究的话配几片松露,这三大美食的黑白双雄同时上场,品尝起来可是口齿留香,余味绕梁三日。

法乐琪餐厅厨艺总监Jimmy张指出,国内相当受欢迎的鹅肝料理是「鲜煎鹅肝」,做法是选择饱满光滑的生鲜鹅肝,横切成厚片,抹上盐和胡椒,再裹少许面粉,在平底锅里快速煎成金黄,鹅肝必须外表微酥紧实,没有凹陷,内部仍然粉嫩,没有油脂释出,然后淋上甜味酱汁,再搭配无花果、蜜枣、杏桃等干果,就成为一道精采绝伦、香郁诱惑、令人垂涎的鹅肝美馔了。

在法国还有一种鹅肝派(pate de foie gras)的吃法,将鹅肝、小牛肉、猪肉、猪油混合,放上一片松露,外层裹以面皮再去烘烤,鹅肝的润滑加上酥脆的外皮,也吸引了不少饕客。
食鹅文化 台湾重肉轻肝

国内的鹅也不少,为何不拿来作鹅肝大餐?养鹅人家指出,他们很少用一对一的灌食,而是自由放饲,在这种情况下,鹅肉倒是肥硕多油脂,鹅肝却不会变的又大又肥。他们主要是卖鹅肉,而且是肥鹅才好吃,不是卖鹅肝,这就是东西饮食文化的不同。

鹅肉在本地相当受到欢迎,不是盐水煮就是烟熏,也有用蒸的,加姜丝蘸酱料吃,台北西门町的鸭肉扁(卖的是鹅肉)不过是一家小小的店面,几十年来就是历久不衰。在中国大陆鹅肉更与北京烤鸭齐名,因此有「北有燕京烤鸭,南有宁波烧鹅」的说法。鹅肝倒是没有特别做法,在台湾一些鹅肉店里,鹅肝多是川烫后切片,蘸上五味酱食用,别有一番风味。

法国的鹅只除了在可控制的环境中饲养,还用人工喂食特制的玉米浆,让鹅肝产生病变肥大,增加油脂,他们养鹅就是要鹅腹中那一块大鹅肝,一旦鹅肝被抽取后,剩下的鹅肉不是做焖肉就是烤鹅肉,价值也就大大的降低了。

五月 8, 2016 |

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