法式大餐:龙虾蜗牛黑菌蘑菇汤

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龙虾登上法国人的餐桌也有些年头了。但是龙虾在法餐中扮演的角色比较特殊,它是吉祥喜庆的象征,因此,只有在特别隆重的庆祝场合,法国人才会大啖龙虾。这个习惯一直延续到了今天。所以,如果在法国人的餐桌上看见龙虾,不用多说,那一定意味着当天是个好日子,或是主人有好消息要向宾客们宣布了。

作为“法餐三宝”,其中一宝一定是指海鲜。法国是个海滨国度,所以丰富的海货常年供应不断。法国盛产牡蛎,但牡蛎比较适合男性食用,而法国的另一特产龙虾,似乎更受女性的欢迎,同时,龙虾也比较符合大众口味。

食用龙虾时,使用海鲜刀叉即可。同时配备一把钳子,在必要时可用来夹碎龙虾的钳子和硬壳,挑出里面的龙虾肉吃。龙虾的配酒,最好选择卢瓦尔地区出品的干白,以及一些波尔多地区生产的干白。吃龙虾,不遵循“海鲜配白酒”的传统搭配法,因为龙虾是贵族人士在重要场合吃的食品,所以只要搭配同样隆重的酒即可。而其他海鲜,只要简单地搭配白酒就可以了。

选择龙虾,强调挑选法国的野生龙虾,这种龙虾也是法国布列坦尼地区的一大特色。它的壳是蓝色的,生活在10米深的海底,渔民们用筐把龙虾钓起后,趁着鲜活很快就送到各大餐厅。值得注意的是,在法国很多餐厅的菜单上,都专门注明了哪些海鲜是野生的,哪些海鲜是人工饲养的。龙虾的营养价值不言而喻,而来自法国的野生龙虾又更为天然,所以价格也就非常昂贵了。

被视为“肉中黄金”的蜗牛营养丰富,极具药用价值。在众多食用蜗牛的国家中,法国蜗牛最有名气。法国蜗牛高蛋白、低脂肪,含有多种维生素、微量元素和人体无法合成的氨基酸。据法国饮食协会的资料显示,蜗牛有清热、解毒、消肿等作用,能调节血压,预防心脑血管疾病,长期食用能养颜美容、延年益寿。

法国人一直将食用蜗牛视为时髦和富裕的象征。每逢喜庆节日,家宴上的第一道冷菜就是蜗牛。据统计,法国人每年要吃掉6万吨蜗牛肉,折合30万吨鲜活蜗牛,其中90%以上依靠进口。巴黎专营蜗牛食品的商店有500多家。

法国蜗牛的烹调别具特色,一般以烤为主:在蜗牛肉上涂一层奶油,再将蜗牛肉与葱、蒜等一起捣碎,拌上黄油和调料,塞进洗干净的完整的蜗牛壳中,然后将“改装”过的“蜗牛”放入底下有6个圆孔的圆形铁盘内,搁在炉火上烘烤。等奶油烤化了,就可以取出蜗牛食用了。

法国人吃蜗牛的工具很特别,是一种特制的叉子和钳子。吃蜗牛的人一手用钳子夹住蜗牛,一手用叉子将蜗牛肉从壳里挑出,蘸上调味汁或辣椒酱,味道鲜美无比。

如果说有一种汤在还没有闻到其奇异香气前,就能让人浮想联翩,“黑菌蘑菇汤”大约是最当之无愧的了。选用了法国最珍贵的黑菌,加上同样鲜嫩味美的蘑菇,这一款黑菌蘑菇汤直教人无比期待。果然,在松软的咖啡色汤面上,撒上了贵如黄金的黑菌,深浅两种不同的褐色搭配起来,就像一高一低的协奏曲,各有其音却又和谐共处,真是恰到好处。尝一口汤,蘑菇的鲜美真是有说不出的可口,好像五脏六肺都被感染了。
法国黑菌蘑菇汤秘方:

材料:黑菌少许、干冬菇50克、草菇100克、清汤两杯、忌廉适量

做法:

将干冬菇和草菇略为煎炒,然后加清汤一起煮。注意不要加太多清汤,以控制汤的粘稠度。
见汤色渐深时可加入忌廉,使汤更爽滑。
同时用水煮黑菌,最后将黑菌汤汁加入汤锅搅匀,黑菌切薄片铺上汤面即成。

五月 8, 2016 |

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